LA SALMONELLA

Salmonella è un genere di piccoli batteri a bastoncello, mobili e gram negativi, asporigeni ed ampiamente diffusi in natura. Il loro nome deriva da quello del patologo veterinario - Daniel Salmon - che per primo isolò la specie Salmonella choleraesuis dall'intestino di un suino.

L'ingestione di cibo pesantemente contaminato da ceppi di salmonella, provoca una tossinfezione alimentare nota come salmonellosi, caratterizzata da dolori addominali, nausea e diarrea.

Dal momento che l'incidenza della salmonellosi è in aumento in quasi tutti i paesi industrializzati, è molto importante adottare precise norme di carattere preventivo. Questo fenomeno può essere spiegato sulla base di svariati elementi, come la selezione di ceppi antibiotico-resistenti, la massiccia importazione di carni e bestiame con introduzione di sierotipi propri di altre zone, la diffusione degli allevamenti intensivi, l'uso di farine animali ed il maggior ricorso alla ristorazione collettiva.

L'habitat primario delle salmonelle è il tratto intestinale di vari animali, che le eliminano all'esterno insieme alle feci. Attraverso gli escrementi emessi da uomini, uccelli, rettili ed animali domestici e da allevamento, le salmonelle diffondono nell'ambiente esterno, contaminando gli alimenti e le acque.

Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in forme tifoidee (S. typhi e S. paratyphi, responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche in genere), il’uomo rappresenta l’unico serbatoio del microrganismo, e forme non tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle minori (come S. typhimurium e la S. enteritidis), responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica.

Le salmonelle non tifoidee, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali, sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato. Le infezioni da Salmonella spp. possono verificarsi nell’uomo e negli animali domestici e da cortile (polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti, pulcini) e selvatici, compresi i rettili domestici (iguane e tartarughe d’acqua). I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali e i loro derivati (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) e l’ambiente (acque non potabili) rappresentano i veicoli di infezione.

La gravità dei sintomi varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie o infezioni focali a carico per esempio di ossa e meningi) che si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani, bambini e soggetti con deficit a carico del sistema immunitario). I sintomi della malattia possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati (ma più comunemente si manifestano dopo 12-36 ore) e si protraggono per 4-7 giorni. Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno e non richiede l’ospedalizzazione, ma talvolta l’infezione può aggravarsi al punto tale da rendere necessario il ricovero. Le salmonellosi nell’uomo possono anche causare lo stato di portatore asintomatico.

L’infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle. I principali veicoli di trasmissione della salmonella sono rappresentati da:

alimenti
acqua contaminata
piccoli animali domestici.
Gli alimenti contaminati rappresentano uno dei veicoli più importanti di diffusione dell’infezione nell’uomo. Tuttavia, per poter causare la malattia è necessaria la colonizzazione massiva dell’agente patogeno nell’alimento prima dell’ingestione. Solitamente all’apparenza il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza). La contaminazione degli alimenti può avvenire al momento della loro produzione, durante la preparazione, oppure dopo la cottura a causa di una manipolazione non corretta degli alimenti.

In particolare, sono da considerarsi alimenti a rischio:

uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova
latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere)
carne e derivati (specialmente se poco cotti)
salse e condimenti per insalate
preparati per dolci, creme
gelato artigianale e commerciale
frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio.
Veicoli dell’infezione sono anche superfici e utensili, e qualsiasi alimento manipolato da persone infette, con scarsa attenzione all’igiene personale.

Sono particolarmente suscettibili all’infezione da salmonella i soggetti:

affetti da acloridria (disfunzione dell’apparato digerente, consistente nell’assenza di acido cloridrico nel succo gastrico) e da malattie neoplastiche
in terapia con farmaci anti-acido, in pregressa o concomitante terapia antibiotica ad ampio spettro, e/o in terapia immunosoppressiva
che hanno subito interventi chirurgici a carico dell’apparato gastrointestinale.
La gravità della malattia è in relazione al sierotipo infettante, al numero di microrganismi ingeriti e a fattori di resistenza del paziente. In particolare, a livelli di acidità gastrica ridotti corrispondono maggiori probabilità di manifestare diarrea. Ai germi che non vengono neutralizzati dalla secrezione acida dello stomaco l’intestino umano risponde con una reazione infiammatoria che provoca il fenomeno diarroico.

Soggetti a rischio sono anziani, bambini e donne in gravidanza, ma anche individui affetti da anemia falciforme e Hiv. Per questi ultimi l’infezione da salmonella si manifesta anche con ricorrenti episodi di setticemia non tifoidea.

Nella maggior parte dei casi, l’infezione da salmonella si presenta in forma lieve e si risolve da sola nel giro di pochi giorni. In questi casi il consiglio è di non contrastare il fenomeno diarroico, poiché è il naturale meccanismo di difesa usato dall’organismo per espellere i germi. Di norma per la salmonella è sufficiente adottare una terapia di supporto: somministrazione di soluzioni orali reidratanti (che servono per compensare l’acqua e i sali persi con il vomito e la diarrea), fermenti lattici e probiotici.

Nonostante la salmonella sia un’infezione batterica il ricorso agli antibiotici viene sconsigliato, poiché potrebbe allungare i tempi di persistenza delle salmonelle nelle feci o indurre resistenza. L’ospedalizzazione e l’uso di antibiotici sono indicati solo nei casi gravi (con sintomi extraintestinali), nei neonati al di sotto dei 3 mesi di età e in soggetti con malattie cronico-degenerative.

Importanti misure di prevenzione includono l’utilizzo di norme igieniche di base che possono risultare molto efficaci e si basano su semplici precauzioni di ordine igienico sanitario e comportamentale.

A causa della grande varietà di salmonelle non-tifoidee esistenti, non è stato ancora possibile mettere a punto un vaccino.

Per quanto riguarda le norme igieniche da rispettate dal punto di vista alimentare, va ricordato che i batteri della salmonella sono facilmente eliminabili attraverso una buona cottura, ma pochi sanno che l’effetto sterilizzante del calore di cottura delle carni si annulla se, per esempio, il coltello usato per tagliare la carne cruda viene impiegato poco dopo per tagliare la carne cotta, senza un adeguato lavaggio tra un’operazione e l’altra.

Altrettanto pericolosa è l’abitudine di rompere le uova sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio. È bene rammentare che piccole incrinature nel guscio possono permettere l’ingresso nell’uovo del batterio eventualmente presente nelle feci della gallina. Nel mondo, si stima che il 50% delle epidemie di salmonellosi è dovuto a uova contaminate, mentre la carne bovina e suina (consumata cruda o poco cotta) e i derivati del latte possono provocare, rispettivamente, il 15% e il 5% dei casi.

In linea generale, per diminuire il rischio di salmonellosi, si consiglia di:

lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo
sanificare tutti gli utensili e i macchinari usati per la produzione di alimenti
lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti
refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori, per garantire un rapido abbattimento della temperatura
cuocere tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova
proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti e roditori
evitare (o perlomeno ridurre) il consumo di uova crude o poco cotte (per esempio, all’occhio di bue), di gelati e zabaioni fatti in casa, o altri alimenti preparati con uova sporche o rotte
consumare solo latte pastorizzato
evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti
evitare che persone con diarrea preparino alimenti destinati alla ristorazione collettiva e assistano soggetti a rischio (bambini, anziani, ammalati).

Le salmonelle sono bacilli Gram-negativi, asporigeni, anaerobi facoltativi. Fermentano il glucosio, producendo gas (acido solfidrico), riducono i nitrati e non producono citocromo-ossidasi. La maggior parte non fermenta il lattosio. Possedendo flagelli peritrichi, sono tutte mobili tranne S.Gallinarum-Pullorum.

I sierotipi sono diversificati secondo l'antigene somatico "O", l'antigene flagellare "H" e l'antigene di superficie "Vi". Secondo l'antigene "O", si distinguono nei sierogruppi A, B, C1, C2, D ed E.

Le salmonelle sono presenti nell'ambiente e possono essere sia commensali sia patogeni per uomini e per vari animali; alcuni sierotipi lo sono esclusivamente per l'uomo (es. S. typhi e S. paratyphi A e C), altri si adattano anche ad altri animali (es. S. typhimurium).

Il periodo di incubazione è molto breve, infatti i sintomi della malattia possono manifestarsi anche solo dopo 12 ore dall'ingestione del batterio.

L'infezione da salmonella è diffusa soprattutto nella stagione estiva e predilige comunità come ospedali, scuole, collegi, case di riposo, caserme o altri ambienti dove si effettua ristorazione collettiva.

Qualsiasi alimento manipolato da persone scarsamente propense all'igiene ed infette (clinicamente ammalate o portatrici asintomatiche), può rappresentare fonte di infezione. È frequente, in particolare, la contaminazione cosiddetta crociata, ad esempio tra cibi crudi e cotti, tra carni e vegetali, in seguito ad errori di manipolazione e conservazione.

La salmonella è sensibile agli agenti chimici e fisici. Se avviene a temperature inferiori ai 5° C, la refrigerazione impedisce la moltiplicazione batterica senza uccidere i microorganismi. La congelazione, oltre ad impedirne la crescita, determina una moderata inattivazione delle salmonelle. La cottura degli alimenti, al contrario, abbatte drasticamente il rischio di infezione, dal momento che i batteri vengono distrutti dal calore. Pur tuttavia, come ricordato, le salmonelle possono passare su tavoli, piani di cottura, posate e piatti, quindi trasferirsi ad altri alimenti durante le fasi di preparazione.

Una ridotta acidità gastrica, l'alterazione della normale flora batterica intestinale e concomitanti neoplasie o malattie infiammatorie enteriche, costituiscono i principali fattori di rischio legati all'ospite.

La mortalità per salmonellosi è estremamente bassa; più a rischio sono i neonati ed i lattanti, le persone anziane e quelle già debilitate da altre malattie, come i malati di AIDS. La patogenicità dipende infatti dalla virulenza del sierotipo, dalla carica batterica e dalle condizioni di salute dell'ospite.

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